成都的麻婆豆腐

中国四川省的省会成都市的居民素有闲散之名，这是因为当地人热衷茶室、扑克牌、麻将和美食。

当地美食没有比麻婆豆腐更让人爱不释口的了。又滑又韧的豆腐，肉末、蒜苗配以豆豉、辣椒豆瓣酱、酱油和干红辣椒，用大量的油烹制而成。在盛盘之前，还要撒上厚厚的一层四川当地特有的花椒，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。

在著有《川菜烹饪》(Sichuan Cookery)（在美国出版时的书名为《天府之国》(Land of Plenty)）一书的英国美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）看来，麻婆豆腐大胆而浓厚的风味、嫩滑而绵软的口感，是成都这个城市的两面性在美食上的充分体现。扶霞说，成都是一个充满活力的城市，而那里的居民却有着悠然自得的生活态度。

历史

麻婆豆腐，字面上的意思是“满脸长着麻子的老太婆的豆腐”，或者客气点说，“脸上长有麻子的老妈妈的豆腐”（麻的意思是麻子，婆的意思是妈妈或婆婆）。麻婆豆腐由19世纪末成都市万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。扶霞指出，1909年出版的介绍成都著名饭店和小吃的手册《成都通览》（’Chengdu Tonglan: A General View of Chengdu’）中即记载了这家小吃店，证实确有其事。

万福桥位于成都北门外，正好是运送菜籽油（一种菜油，四川仍在使用）的脚夫们途经之路。扶霞推断，某天脚夫给了陈麻婆一些油，让她做些豆腐吃。想到四川人喜欢麻辣口味，她就在豆腐里加了很多干辣椒和花椒，并配以红油。

现今的成都连锁餐馆“陈麻婆豆腐”的老板坚持说，他们的餐馆是直接从19世纪的陈氏老店继承下来的。这种说法无法考证，但是扶霞认为也有一定道理，原因是中国共产党在五十年代对私有餐馆国有化的时候，通常都会保留餐馆的家族名字不变。

海外中餐馆里的麻婆豆腐很少有成都当地原汁原味的麻辣口味，或许是因为大多数餐馆老板都来自于少食辣椒的中国南部，但是也可能是因为出口所用的花椒必须经过一定处理，因而令花椒失去了原有的香味和风味。

做法

麻婆豆腐可以在午餐或是晚餐时候享用，根据场合和食客的不同，可配以一道清炒时蔬，或是几个冷盘，其它一些主菜，还有汤。在成都，街头巷尾随处都能吃到还过得去的麻婆豆腐，无论是金碧辉煌的大饭店，还是一人主厨的简陋的大排档。

麻婆豆腐也是非常适合家庭准备的一道家常菜。出生于成都的美籍华人、在中国西南地区为荷花美食游（Lotus Culinary Travel）担任导游的左子英（音）表示，比起饭店的版本，家常麻婆豆腐通常不会那么油腻，用料也要简单一些。左女士在家准备麻婆豆腐的时候，只用豆腐和一些辣椒油，不放那么多豆瓣酱。而且她经常用切好的葱段代替蒜苗。

辣椒即可温暖身体，又可让人发汗，而成都的冬天寒冷刺骨，夏天又闷热无比，因此麻婆豆腐是非常适合成都常年潮湿气候的一道美食。

何为正宗

左女士说，每个地方的麻婆豆腐做法都不一样，但是陈氏麻婆豆腐的做法──油的用量很大，蒜苗的长度，浓郁的麻辣味道，还有黄牛肉的使用（一些厨师用猪肉替代）──是地道的做法。

外国人经常会因为麻婆豆腐的油腻而不敢尝试，但是扶霞说，这是必须有油才能好吃的菜肴，因此用油必须要大。她还说，麻婆豆腐还应当有着鲜亮的红色色泽，因为辣椒已经彻底浸入油里。在盛盘之前撒上大量香味扑鼻的花椒则是不可或缺的一道工序。

又韧又软的豆腐，在烹制过程当中保持原型。扶霞建议，在烹制麻婆豆腐时，只能用勺子背面轻推豆腐，让豆腐与调料充份混合，但不要碰碎豆腐，这一点很关键。一层浓厚的牛肉酱，加上又咸又辣的豆瓣酱（最好是来自四川郫县的豆瓣酱），让麻婆豆腐具有醇厚的口味和口感。

扶霞说，即便是最不喜欢吃豆腐的顽固分子也会因麻婆豆腐而改变看法。这话是经验之谈。她说，它实在是美味无比，大多数觉得豆腐味道平淡、因而平时根本不吃豆腐的人，都会对它情有独锺。

在哪里吃？

陈麻婆豆腐的分店在成都随处可见，但是位于旅游胜地杜甫草堂附近的老店（地址：西玉龙街197号; 电话：86-28-8653-0162; 价格：1.80美元）制做的麻婆豆腐最为正宗，油量适中，不至于浸在油里，味道麻辣但并不过分，豆腐上撒有很多四川花椒，还有美味的炒牛肉末。

天天烤鸭（地址：玉林东街17号; 电话：86-28-8555-6339; 价格：2美元）是成都时尚购物区玉林路上一家顾客盈门的餐馆，这里的麻婆豆腐使用猪肉替代牛肉，佐以新鲜的辣椒，还有各种口味浓重的豆瓣酱。其它值得尝试的菜肴包括干锅野蘑，辣烧茄子，凉拌青椒，还有松仁兔肉配小薄饼。

如果想要高级一点的用餐环境，不妨试试巴国布衣（地址：神仙树南路20 号; 电话：86-28-8551-1888;价格：6美元），这是成都市的一家高档餐馆（餐桌有白色桌布，室内装饰以深色木质和花岗岩材质为主），在北京和上海都有分店。这里的麻婆豆腐使用牛肉，顾客就餐的同时还可以观赏传统的川剧“变脸”绝技。他们的凉菜烟笋以及回锅肉也值得品尝。

本文来源是华尔街日报，作者是Robyn Eckhardt